Eggjamúffur

Gerði svona sniðugar eggjamúffur um daginn.  Vorum á leiðinni á badmintonmót með soninn og mín vildi auðvitað hafa eitthvað hollt og gott með svo að strákurinn hefði næga orku í langan keppnisdag.  (Og auðvitað til að halda sjálfri mér frá bakaríinu).  Þetta er ótrúlega einfalt og fullt af góðri orku og próteini. Í raun er þetta bara gamla góða eggjakakan með smá tilbrigðum og sett í muffinsmót í stað þess að steikja á pönnu.  Bara hollusta út í gegn.

6 egg (auðvitað frá lausagönguhænum)
1 dl rísmjólk eða önnur mjólk
smá múkat
salt
pipar
2-4 gulrætur smátt saxaðar
góð lúka af spínati rifið gróflega niður.
1/2 paprika
má auðvitað nota hvaða grænmeti sem er t.d. sveppi og lauk.

Eggin hrærð vel saman í skál.  Bæti mjólk út í og blanda vel við.  Krydda og bæta grænmeti út í.  Ég setti pappírsmuffinsmót ofan í álmuffinsmót og setti svo blönduna ofan í mótin.  (Klesstist reyndar dáldið við pappamótin, ætla prófa næst að smyrja mótin vel eða spreyja).  Svo er múffunum bara skellt í ofninn og bakað á 190 °C í svona 15-20 mínútur.